Krister Kaattari

Robert Paulig Roasteryn paahtaja ja laadunvarmistaja Krister Kaattari on työskennellyt kahvin parissa 20 vuotta. Työn ytimessä ovat paahtaminen ja maistaminen, mutta täydelliseen reseptiin tarvitaan myös intohimoa ja kokemusta. Kaattari on suunnitellut Hotel Mestarille oman kahvin, joka on tasapainoinen kokonaisuus täyteläisyyttä ja pehmeyttä.

Kaattari on työskennellyt pitkään eri makumaailmojen ympärillä: baareissa ja keittiön puolella. 20-vuotinen ura Pauligilla kahvin parissa on syventänyt Kaattarin tietämystä makumaailmoista ja opettanut ennen kaikkea kahvin valmistuksen salat. Pauligilla Kaattari aloitti baristakouluttajana, minkä jälkeen hän siirtyi kahvilaboratorioon valmistamaan kahvinäytteitä.

“Silloin, kun aloitin paahtamisen pienillä näytteillä, mulla oli vain nenä, silmät, korvat ja suu käytössä. Voidaan puhua jopa 10 000 paahdoista, joista sitten varmaan opin tän paahtamisen salaisuuden. Paahtajana ja laadunvarmistajana on tärkeää osata löytää kahveista tiettyjä ominaisuuksia. Tämän oppii vain maistamalla ja seuraamalla kokenutta maistajaa. Itse sain tärkeää tietotaitoa Pauligin päämaistajalta Maria Tourilta,” Kaattari muistelee.

Nykyisin Kaattari suunnittelee kahveja kaupan hyllyille. Porvoolaisen pienpaahtimon, Robert Paulig Roasteryn paahtomestarina hän on vastuussa kahvin paahtamisesta, uusien paahtoprofiilien suunnittelusta sekä laadun varmistamisesta. Kaattari kertoo kahvin suunnittelemisessa ja valmistamisessa olevan pitkälti kyse paahtamisesta ja maistamista. Näitä vaiheita toistetaan, kunnes kahville löytyy täydellinen paahtoprofiili.

“Paahtamisessa asiat on pienestä kiinni. Siinä seurataan tiettyjä vaiheita, joissa tapahtuu kemiallisia reaktioita, mutta ei mennä niihin nyt. Nykyään tietokoneet auttavat muun muassa näyttämään lämpötiloja ja kirjaamaan paahdon vaiheita. Ne eivät kuitenkaan korvaa maistamisen tärkeyttä,” Kaattari selittää.

Kun papu tulee ulos koneesta, sen voi nähdä paahtuneen hyvin. Kaattari kuitenkin korostaa, että vasta maistamalla selviää, onko oikea paahtoprofiili löydetty. Taito paahtoprofiilin luomiseen ja ylläpitämiseen harjaantuu kokemuksen kautta, mutta myös suurella intohimolla on oma osuutensa.

“Mulle ei riitä, että pavut vain heitetään paahtorumpuun. Haluan saada kahvista parhaimmat aromit esille. Kun kahvin maku napsahtaa paikalleen, hymy nousee niin sanotusti huulille. Siitä tietää, että paahtoprofiilin voi lyödä lukkoon,” hän hymähtää.

“Mä olen vain yksi ratas tässä koko prosessissa.”

Kaattarista on kiehtovaa olla osa kahvinvalmistuksen monivaiheista prosessia, joka alkaa alkuperämaan kahvitiloilta ja päättyy siihen, että joku hörppää kahvia kupista. Hän pitää vastuullisuutta yhtenä tärkeimpänä kulmana pitkässä kahvin pitkässä arvoketjussa. Kaattari on ylpeä siitä, että Pauligilla kaikki kahvit ovat kolmannen osapuolen vastuullisiksi varmentamia.

“Mä olen vain yksi ratas tässä koko prosessissa. Mä paahdan sen kahvin ja joku muu käyttää sen. Siinä vaiheessa, kun kahvi lähtee täältä en voi enää vaikuttaa siihen, miten sitä käsitellään. Mutta siihen me voimme vaikuttaa, että pavut, joita käytämme ovat vastuullisesti viljeltyjä ja hiilineutraalissa tehtaassa paahdettuja,” Kaattari kertoo.

“Vastuullisuus ei suoraan vaikuta makuun tai paahtoon, mutta sitä mukaan, kun alkuperämaiden olosuhteisiin panostetaan, on myös meille lähetettävä kahvi parempaa,” hän jatkaa.

“Kahvi on aina jollain tavalla elämys.”

Kaattari uskoo, ettei kukaan juo kahvia ainoastaan kofeiinin takia. Hänen kokemuksensa mukaan kahvinjuojat hakevat elämyksiä erilaisiin hetkiin. Tätä näkemystä noudattaen syntyi myös Mestarin kahvi.

“Mestarille paahtamani kahvi on herkullisen tasapainoinen ja täyteläinen kahvisekoitus, johon kenialainen kahvipapu tuo marjaisen vivahteen. Kahvi on suunniteltu sopimaan loistavasti hotellissa koettuihin hetkiin.”

Mestarin kahvissa on sopivasti paahtoisuutta, mikä Kaattarin mukaan poistaa kahvin hapokkuutta ja sopii näin monen kahvinjuojan makutottumuksiin. Mestarin kahvin harmonian tuo esille täydellinen sekoitus kahvipapuja Brasiliasta, Keniasta, Kolumbiasta ja Guatemala. Raaka-aineiden yhdistäminen on Kaattarin mielestä hänen ammattinsa hienous. Kaikkein hienointa kuitenkin on, jos kahvi onnistuu hemmottelemaan juojan makuhermoja.

“On mahtavaa, jos jengi sanoo, että vau olipa hyvää. Kyllähän sitä saa olla vähän ylpeä ja onnistunut makuelämys onkin se, mihin työlläni pyrin. Kahvi on aina jollain tavalla elämys. Haluan luoda yhden osan sitä elämystä paahtamalla kahvin sillä tavalla, että sen hyvä maku saadaan esille.“