Kalle Tanner
“Ruoan ei tarvitse olla vakavaa”, kortteliravintola Egon keittiöpäällikkö Kalle Tanner tykkää rehellisestä ruoasta, jota on rikastettu pienillä yksityiskohdilla
Kalle Tanner on keittiöpäällikkö, jonka rakkaus ruokaa ja ravintola-alaa kohtaan välittyy nopeasti. Tanner tuntee fine diningin hienoudet yli 15 vuoden työkokemuksella ja on muun muassa voittanut Vuoden kokki -kilpailun vuonna 2018.
Ravintoloiden tunnelma ja arjen luksus kiehtoivat Tanneria jo nuorena. Hänen perheessään tehtiin paljon ruokaa, mutta se oli Tannerin mielestä erilaista kuin ravintoloissa. Innostus ruoanlaiton opiskeluun syntyikin kiinnostuksesta selvittää, miksi kotona tehty ruoka maistuu erilaiselta kuin ravintolassa. Ravintola-alan koulutus pyöri Tannerin mielessä useamman vuoden, ja lukion jälkeen hän aloitti opiskelun liiketalousopisto Perhossa kokkilinjalla.
“Aattelin, että jos ruoanlaitosta ei tule ammattia, niin ei se haittaa. Kahdessa vuodessa oppii sitten hyvin perusruoan valmistusta. Sitten se homma vei mukanaan ja tässä ollaan edelleen, yli 15 vuotta myöhemmin”, Tanner naurahtaa.
Ravintolakoulussa ei käydä läpi trendejä tai erikoisuuksia, vaan siellä keskitytään ruoanlaiton perusteisiin, kuten vihannesten oikeaoppiseen pilkkomiseen ja kastikkeiden valmistukseen. Käytännön oppiminen ja varmuus tekemiseen tulevat mukaan vasta työelämässä, kun pääsee käsittelemään suuria määriä raaka-aineita. Tanner kertoo myös oman tyylin löytyneen työelämän varrella.
“Kaikki pohjautuu perusasioihin ja kun osaat ne, voit soveltaa niitä uudella tavalla. Ne perusasiat ei katoa mihinkään. Vallitsevat trendit ja ravintoloiden tyylit opitaan sitten ravintolassa työskennellessä. Oma tyyli ja oma ajatus ruuasta – millaista sen omasta mielestä pitäisi olla – muovautuu sen kautta, millaisten ihmisten kanssa ja millaisissa paikoissa oot töissä. Sieltä sitten poimii niitä hyviä juttuja ja mitä haluaa tehdä, mutta myös mitä ei halua tehdä.”
“Tykkään, että ruoassa on joku pieni juttu, joka saa miettimään.”
Tanner haluaa tehdä ruokaa vapaasti ilman turhia sääntöjä. Liian puritaaninen lähestymistapa, jossa jotain raaka-ainetta ei voisi käyttää jonkun kirjoittamattoman säännön takia, ihmetyttää häntä. Ruoanvalmistuksen loputtomia mahdollisuuksia ja omaa tekemistään ei pitäisi joutua rajoittamaan, vaan siitä pitäisi rohkeasti ottaa kaikki irti.
“Tykkään ruoassa sellaisista tietyllä tapaa aika rehellisistä asioista, tunnistettavan makuisista ja näköisistä annoksista, joissa on kuitenkin joku pieni nyanssi. Annoksen maun pitää vastata siitä syntyvää mielikuvaa, mutta sen pitää kuitenkin herättää fiiliksiä, että tässä on joku, mikä nostaa annoksen sieltä arkisuudesta pikkuisen juhlavammaksi. Tietynlainen pieni yllätyksellisyys on aina kivaa ruoassa. Helposti käy tylsäksi, jos kaikki on tasapaksua. Pienet nyanssit saavat miettimään: “Mistä tuo maku tulee ja mitä tuossa on tehty?”
Hienoisten twistien ja pienten nyanssien keksiminen inspiroi Tanneria ja tuo työhön motivaatiota. Vuosien kokemus on kehittänyt hänelle korkean standardin omaan tekemiseensä, mutta se ei tarkoita monimutkaisuutta.
“Tavoite on suunnitella lopputulos ja sitten keksiä, miten siihen pääsee mahdollisimman helposti. Monesti ylimääräisten työvaiheiden ja raaka-aineiden karsiminen parantaa lopputulosta. Ruoanlaiton ei kuulu olla suorittamista, vaan kivaa ja rentoa. Paras lopputulos syntyy juuri silloin, kun tekeminen on rentoa ja siitä nauttii.”
“Kokemus on jopa ruokaakin tärkeämpi tekijä.”
Tannerin omaan ruokaidentiteettiin vaikuttaa vahvasti se, että hän pyrkii tekemään sellaista ruokaa, mitä myös itse haluaisi syödä. Hän painottaa, ettei kysymys ole kuitenkaan pelkästä ruoasta, vaan myös kokemuksesta. Tanner kertoo pitävänsä itse eniten ravintoloista, joissa on kiva käydä usein. Arkisemmat matalan kynnykset ravintolat tuovat myös tunnelmaa ja lisäävät asuinalueen viihtyisyyttä.
“Tykkään monipuolisuudesta. Siitä, että ravintolaan voi tulla pitkälle illalliselle tai vaan poiketa lasillisella. Kokonaisuus on selkeästi se, mitä ihmiset hakevat ja loppupeleissä ravintoloiden tarkoitus on yksinkertaisesti tuottaa hyvää fiilistä ja mielihyvää. Ruoka voi olla hyvää, mutta jos palvelu ja tunnelma eivät toimi, niin kyllä se pilaa hyvänkin ruoan. Itsekin menen uudestaan paikkoihin, joissa oli hyvä tunnelma ja hyvä fiilis, enkä edes mieti, mitä ruokaa siellä oli tarjolla. Jos illan jälkeen on hyvä fiilis, niin silloin ollaan onnistuttu.”
Tanneria inspiroi
01. Ruoka
“Ruokaan liittyy monia elementtejä: makumaailma, estetiikka, valmistustapa, kulttuuri. Elämä pyörii vahvasti ruoan ja juoman ympärillä. Loppuun hiotuista ravintolakokemuksista siihen yksinkertaiseen faktaan, että jokaisen on pakko syödä pysyäkseen hengissä.”
02. Aistien varassa kokkaaminen
“Tykkään kokata näppituntumalla niin, että näen ja tunnen mitä tapahtuu. Esimerkiksi villisorsan kypsennystä avotulella ei voi kellottaa, vaan siinä täytyy tarkkailla ja tunnustella. Näin kokatessa tulee fiilis, että sitä yhtä sorsaa arvostaa tosi paljon ja tuntuu hyvältä, kun siihen saa keskittyä kunnolla. Aistien hyödyntämistä on vaikeaa neuvoa kenellekään, se pitää oppia kokeilemalla. Aistien varassa kokatessa onnistumiset tuntuvat erityisen palkitsevilta.”
03. Nautiskelu
“Oon luonteeltani nautiskelija. Kaikki mistä saa mielihyvää, on kiinnostavaa. Ruoka ja juoma on helpoin tapa saada nautintoa. Matkustelu ja viinit kiinnostavat aina. Tykkään tehdä hyvää ja tarjota nautintoa myös muille, ja omalla kohdallani se onnistuu parhaiten ruoan kautta.”
Mestaritarinat
Mestaritarinat on kohtaamispaikka, jossa esitellään oman alansa mestareita, jaetaan näkemyksiä ja vaalitaan aikamme osaamista. Ympäri Suomea tulevia mestareita yhdistää oman alansa taituruus ja vahva näkemys tekemiseen.
